Chcete chladit? Zkuste led z Aljašky! (rozhovor s odborníkem)

Věděli jste, že si k různým příležitostem můžete pořídit led z celého světa? O tom, jaký smysl má mezinárodní "obchod se zimou" jsem si povídal s Milanem Šabatou, expertem na dovoz ledu v globálním měřítku.

ilustrační fotografie

Abych se přiznal, ani já jsem nevěděl, že led může cestovat přes půl světa. Zima jako zima, říkal jsem si, a je jedno, jestli z elektrické ledničky nebo z ledu. Pak jsem si ale v jedné diskusi všiml zmínky Milana Šabaty o tom, že on led dováží, a to dokce z velmi exotických končin. Zvědavost mi nedala, Milana jsem našel prostřednictvím Facebooku a tu svoji zásadní otázku "Proč!?" mu položil. Bylo z toho zajímavé povídání, které by mohlo pobavit i vás. A proto Milan svolil k velkému rozhovoru.

VJ: Takže Milane: Proč?

MŠ: Použiju takové přirovnání, Vašku. Tys mi napsal, že "zima jako zima". A teď si vezmi, že bychom totéž řekli třeba o horku, světlu... Elektrický gril a gril řekněme lávový jistě hřejí jeden jako druhý, ale výsledky jsou rozdílné. Stejně tak když se nějaká dáma rozhodne opálit, může jet k moři na sluníčko a vrátit se jako bronzová bohyně, nebo za sebou zaklapnout víko solárka někde v Libni a pak vypadat jako lahev oranžády. S tou zimou je to stejné, a proto v některých případech záleží na ledu.

VJ: To zní rozumně, ale skeptik ve mně ještě pořád přesvědčen není. U toho grilu jde třeba o vůni uhlí, rozdílnou distribuci žáru, u toho opalování zase o nestejný typ záření. Chceš říct, že i led má svoji "vůni"?

MŠ: To rozhodně má. Podívej, jestli ti jde o to, vychladit si plzeň k nedělní kachně, případně udržet déle použitelnou mrkev, celer, petržel, tak je asi dost jedno, jak ta potřebná zima vzniká. Ale jistě jsi také slyšel (nebo s ní máš zkušenost) o molekulární gastronomii. A tam už je rozdíl znát.

Led z různých oblastí je nejen z jiného složení vody, což také hraje roli, ale důležité je tu magnetické pole Země, které má na různých místech různou intenzitu, vlastnosti. To se samozřejmě podepíše na ledu, který tuto svoji osobitost předá dál. A to je právě věc, se kterou si hraje třeba ta molekulární gastronomie. Pro ni se začíná používat název "technoemocionální kuchyně", který ji myslím skvěle vystihuje a souvisí i s naší prací.

VJ: Tak tos mi docela vyrazil dech. Ale to je na světě tolik molekulárních gastronomů, aby uživili takový (předpokládám) docela nákladný byznys?

MŠ: Nejde jen o ně. Například i znalci vín začínají zjišťovat, že na té nejvyšší úrovni se vyplatí experiementovat s chlazením a k němu využívat přímo led z různých oblastí. Totéž s etýká i některých luxusních potravin s jemnou strukturou.

Pak jsou tu i jiné důvody, které někomu mohou připadat jako marnivost, ale já jako obchodník nehodlám hodnotit pohnutky svých klientů. Třeba ruští magnáti rádi chladí šampaňské nebo ústřice na svých večírcích ledem z Aljašky. Prostě proto, že Aljaška kdysi Rusku patřila a je těší ten pocit, že si jí kousek můžou nechat zase dovézt. A ten pocit světské marnosti je na tom naopak to příjemné, i když to stojí strašný prachy.

VJ: To jsme přešli plynule do oblasti, která asi člověka napadne hned po tom úvodním "Proč!?", na které jsi tu pěkně odpověděl. Tady musejí být neuvěřitelné náklady, ne?

MŠ: To si piš. Led je těžký, musí se po cestě vhodně uchovávat (a někdy i dodatečně dochlazovat, což je nákladné na energie) a někdy je nutné splnit zakázku velmi rychle, takže je třeba využít letecké dopravy. Lodní využíváme sice u podstatně větších objemů, ale jen tam, kde máme pro daný typ ledu stálý a pravidelný odbyt. Takže někdy je cena opravdu závratná - ale na světě je dost těch, kteří mají možnost a důvod ji zaplatit.

VJ: To z vás musejí mít ekologové radost!

MŠ: No, však také mají. Tohle je přesně styl podnikání, který jim nevoní, ale prostě doba je taková a je potřeba chytit příležitost za pačesy. Snažíme se ale chovat zodpovědně na dalších frontách: Například v některých oblastech, jako je třeba Grónsko, kupujeme led přímo od místních a snažíme se zachovávat principy fair-trade. Jinde máme vlastní týmy už u základu, tedy řezání kvádrů ledu z původní masy. Nu a jsou i místa, kde se bohužel stále musíme spoléhat na síť překupníků. Ale snažíme se, aby těch prvních přibývalo.

VJ: No vida, jak se nám tu vybarvuje docela zajímavá a smysluplná činnost, ačkoli ze začátku jsem vůbec netušil, co můžu od "obchodníka se zimou" očekávat. No a poslední otázka, taková, bez které se žádný rozhovor neobejde a kterou jsi určitě nečekal: Co tě k tomu přivedlo?

MŠ (směje se): Tak to jsem vážně nečekal! Budeš se divit, ale byla to jedna fotka ze starého rodinného alba. Je na ní můj pradědeček (ještě někdy za Rakousko-Uherska) s koněm a povozem, na němž vozil led pivovarům. Koukal jsem tak na ni, přemýšlel o tehdejších poměrech a o tom, že by bylo vlastně fajn zkusit totéž co praděda, a že je výzva udělat to nově, využít ty nejmodernější aspekty dnešní doby. A stalo se. Fotku mám samozřejmě v kanceláři nad stolem a touhle historkou mučím všechny návštěvníky, ale děda to snad vidí a má radost.

VJ: To nepochybuju! Díky ti za rozhovor a hodně úspěchů!

MŠ: Také díky, přeju všem čtenářům krásné léto - se zimou jen na těch správných místech, jako je třeba kostka ledu ve sklenici něčeho osvěživého!